La teoria dell'abbinamento

L'abbinamento cibo-vino non è questione di gusti: è una tecnica con regole codificate, e la scuola italiana — il metodo AIS — le ha formalizzate meglio di chiunque. Questo capitolo le insegna dalle fondamenta: la filosofia e la pratica del metodo, i sapori fondamentali del cibo e il loro effetto sul vino — perché la dolcezza indurisce i tannini e la sapidità li ammorbidisce —, il ruolo di struttura e corpo nel bilanciare piatto e bicchiere, e le due strategie opposte che governano tutto: la concordanza, dove piatto e vino condividono intensità e carattere, e la contrapposizione, dove il vino corregge ciò che il piatto eccede.

È il capitolo teorico che rende sensati tutti gli altri: senza queste regole gli abbinamenti si citano a memoria, con queste si costruiscono. Per chi lavora con la ristorazione estera è materiale operativo — la carta dei vini di un ristorante italiano a Boston o San Paolo si vende meglio spiegando il perché di ogni accostamento.