Enologia

«Come lo fate?» è ormai una domanda commerciale: buyer e sommelier la fanno, e la risposta approssimativa costa credibilità. Questa sezione dà la tecnica di cantina completa in 25 schede.

Il percorso. Il primo capitolo copre le vinificazioni: rosso, bianco e rosato, spumanti nei due metodi, dolci e passiti, orange e anfora. Il secondo entra nella microbiologia del vino — lieviti, fermentazioni, batteri e il lato oscuro delle alterazioni — dove la qualità si decide davvero. Il terzo ordina la chimica del vino: acidi, polifenoli, aromi, solfiti e ossigeno, il vocabolario delle analisi. Il quarto, difetti e rimedi, insegna diagnosi e correzioni — perché una partita contestata all'estero costa trasporto, tempo e reputazione, e saper distinguere un difetto da una scelta di stile decide chi paga. Il quinto percorre la cantina e le tecnologie: attrezzature, legni e contenitori, filtrazione, chiusure — dove la scelta del tappo è una scelta di mercato.

Ogni scheda dialoga con la degustazione — ciò che la cantina fa, il bicchiere racconta — e con i capitolati dei grandi compratori trattati nella sezione normativa.