I metodi di degustazione
Degustare non è bere con attenzione: è applicare un metodo, e i metodi si imparano. Questo capitolo presenta i due sistemi che dominano la formazione professionale — il Systematic Approach to Tasting del WSET, lo standard internazionale con cui lavorano buyer e monopoli, e il metodo AIS, la scuola italiana con la sua terminologia codificata — e poi scompone la degustazione nelle sue tre analisi: visiva, olfattiva, gustativa e tattile.
La doppia copertura non è ridondanza: chi vende vino all'estero si trova davanti compratori formati con il SAT, e deve saper tradurre la propria scheda tecnica nel loro vocabolario. La differenza fra «fresh acidity» del WSET e la scala dell'AIS non è pedanteria — è la differenza fra capirsi e non capirsi in una degustazione commerciale.
Ogni scheda è costruita per l'uso professionale: terminologia esatta, sequenze operative, errori comuni. È il capitolo da cui partire prima di scrivere note di degustazione destinate a un importatore, e la base per tutto il resto della sezione.