La cantina e le tecnologie
La cantina è una catena di scelte tecniche, e ognuna lascia il segno nel bicchiere. Questo capitolo la percorre dall'uva alla bottiglia: le attrezzature — dalla pigiatura all'imbottigliamento, con i criteri di scelta per dimensione aziendale —; il legno, le barrique e i contenitori alternativi, dal cemento all'anfora all'acciaio, con i loro effetti sull'affinamento; la filtrazione e l'imbottigliamento, il passaggio dove si gioca la stabilità del vino che viaggia; i tappi e le chiusure — sughero, tecnici, vite e vetro, un tema su cui i mercati esteri hanno preferenze fortissime e diverse —; e le tecnologie innovative che stanno cambiando il mestiere.
Il risvolto export è concreto: la scelta della chiusura è una scelta di mercato — la vite domina in certi paesi e resta sospetta in altri —, la stabilità di filtrazione decide se il vino regge un container, e le certificazioni d'impianto entrano nei capitolati dei grandi compratori. Il capitolo chiude la sezione enologia rimandando alla logistica export: quello che la cantina prepara, il trasporto lo mette alla prova.