Difetti e rimedi

Ogni vino difettoso ha una storia che si può ricostruire, e spesso un rimedio. Questo capitolo insegna a farlo: la diagnosi dei difetti con il riconoscimento sensoriale e analitico; il TCA — il sentore di tappo — e le contaminazioni esterne che arrivano da legno, ambiente e materiali; ossidazione e riduzione, i due eccessi opposti della gestione dell'ossigeno; le deviazioni microbiche — acescenza, rifermentazione, fioretta — che tradiscono un vino mal protetto; e infine le correzioni e i rimedi enologici autorizzati, con i loro limiti legali e i loro compromessi.

Per chi esporta, i difetti sono un tema economico prima che tecnico: una partita contestata all'estero costa trasporto, tempo e reputazione, e la capacità di diagnosticare rapidamente — è TCA o riduzione? è un difetto o una scelta di stile? — decide chi paga. La scheda sul confine fra difetto e stile dialoga con quella gemella nella sezione degustazione: stesso tema, qui dal lato di chi il vino lo deve difendere.