Il servizio e le occasioni

L'abbinamento non finisce nel piatto: si gioca anche sull'occasione e sul servizio. Questo capitolo copre i territori trasversali: gli spumanti a tutto pasto — la scommessa italiana che sta conquistando la ristorazione estera —, i vini dolci e passiti con i loro abbinamenti da fine pasto e da formaggi erborinati, i liquorosi e i vini da meditazione che vivono fuori dallo schema piatto-bicchiere, l'aperitivo e il finger food — l'occasione di consumo che cresce di più nei mercati urbani — e infine la meccanica del servizio: temperature giuste e scelta dei bicchieri, dove un errore di quattro gradi rovina più vini di qualsiasi difetto di cantina.

È il capitolo che chiude il cerchio della sezione riportando l'abbinamento al suo contesto commerciale: le occasioni di consumo sono segmenti di mercato, e ogni scheda suggerisce quali referenze italiane presidiano meglio ciascuna. Le temperature e i bicchieri rimandano alle guide di servizio della sezione formazione, dove il tema è trattato dal lato del ristoratore.