Evoluzione e conservazione
Il vino è vivo e cambia: la domanda è come, quanto e per quanto. Questo capitolo segue la bottiglia nel tempo — le trasformazioni chimiche dell'evoluzione, il bouquet terziario che distingue un vino maturo da uno stanco, i criteri con cui si stima il potenziale di invecchiamento — e dà le regole della conservazione: temperatura, umidità, luce e posizione, con la gestione pratica di una cantina. Chiude lo strumento professionale per studiare il tempo: la degustazione verticale e orizzontale, come si organizza e cosa insegna.
Per chi esporta il tema è concreto: il potenziale di invecchiamento è un argomento di prezzo — giustifica il posizionamento delle riserve — e la conservazione è una responsabilità di filiera, perché un vino perfetto in cantina può arrivare rovinato dopo un trasporto sbagliato. La scheda sulla conservazione dialoga con la logistica export della sezione normativa: stesso problema, dal magazzino al container.