La scienza sensoriale

Cosa succede davvero quando degustiamo? Questo capitolo risponde con la scienza: la fisiologia del gusto e dell'olfatto — recettori, vie neurali, perché l'aroma si percepisce più per via retronasale che nasale —, la chimica degli aromi con le famiglie di composti che firmano ogni profumo, la percezione di tannino, acidità e dolcezza con le loro interazioni, e poi il capitolo scomodo: soglie sensoriali e bias, ovvero quanto il contesto, l'etichetta e l'aspettativa condizionano il giudizio anche dei professionisti. Chiude l'analisi sensoriale scientifica: come si costruisce un panel test e perché un assaggio singolo non è un dato.

È il capitolo che separa la degustazione professionale dall'aneddotica. Per chi produce, capire le soglie di percezione serve a decidere quando un difetto è un problema commerciale e quando no; per chi vende, conoscere i bias aiuta a costruire degustazioni che mettano il vino nelle condizioni giuste. Si collega alla chimica del vino nella sezione enologia: stessi composti, visti dal naso invece che dal laboratorio.