La chimica del vino

Il vino è una soluzione di qualche centinaio di composti, e chi lo produce o lo vende ha bisogno di conoscerne almeno le famiglie principali. Questo capitolo le ordina: acidi, zuccheri, alcoli e sali — l'ossatura che le analisi misurano —; i polifenoli, i tannini e il colore, la chimica che governa struttura e longevità dei rossi; gli aromi e i composti volatili, dal varietale al terziario; il biossido di zolfo e la gestione dell'ossigeno — il tema più discusso dell'enologia contemporanea, fra riduzione delle dosi e vini senza solfiti aggiunti —; e la stabilizzazione e chiarifica, dove si decide la limpidezza che il mercato pretende.

Il taglio è da consultazione: ogni composto con il suo ruolo, i suoi valori tipici e il suo effetto percepibile. È il ponte fra il laboratorio e il bicchiere — la scienza sensoriale della sezione degustazione legge dal naso gli stessi composti che qui si leggono dalle analisi — e la base per capire i limiti di legge trattati nella sezione formazione.