La microbiologia del vino

Il vino lo fanno i microrganismi, l'enologo li governa. Questo capitolo entra nel laboratorio vivente della cantina: i lieviti enologici — Saccharomyces e i non-Saccharomyces che la ricerca sta riabilitando —, la fermentazione alcolica nella sua biochimica e nella sua gestione pratica, la malolattica con i batteri lattici che ammorbidiscono i rossi e dividono i bianchi, e poi il lato oscuro: Brettanomyces e i microrganismi di alterazione, con la gestione microbiologica e l'igiene di cantina che li tiene fuori.

È il capitolo dove la qualità si decide davvero: la maggior parte dei difetti che un importatore contesta nasce qui, da una fermentazione mal gestita o da un'igiene approssimativa. Per chi esporta il tema ha un risvolto contrattuale preciso — i limiti microbiologici compaiono nei capitolati dei monopoli e della grande distribuzione estera — e le schede danno il vocabolario tecnico per leggerli e rispettarli. Si collega ai difetti del capitolo 4: qui si prevengono, là si diagnosticano.