Le vinificazioni

Tutto il vino nasce da una manciata di processi, e questo capitolo li copre per intero: la vinificazione in rosso con macerazione, rimontaggi e gestione del cappello; quella in bianco e rosato, dove la protezione dall'ossigeno e il controllo delle temperature decidono la finezza; la spumantizzazione nei suoi due metodi — il classico della rifermentazione in bottiglia e lo Charmat dell'autoclave, le due vie delle bollicine italiane; i vini dolci, passiti, muffati e liquorosi, la famiglia più tecnica e meno raccontata; e la frontiera antica tornata attuale: macerazione sulle bucce, vini orange, anfora.

Ogni scheda è un manuale operativo: sequenze, parametri, scelte critiche e i loro effetti sul profilo finale. Per chi produce è ripasso sistematico; per chi vende è la base per rispondere alla domanda tecnica di un buyer — perché «come lo fate?» è ormai una domanda commerciale, e la risposta approssimativa costa credibilità. Il capitolo dialoga con la degustazione: ogni scelta di cantina descritta qui è un carattere che il bicchiere racconta là.