Differenze tra lieviti selezionati e indigeni: impatto sulla fermentazione e qualità del vino
Chi lavora in cantina lo sa: la scelta tra un lievito selezionato e la fermentazione spontanea (detta anche "indigena" o "selvaggia") non è solo una questione di stile enologico. È una decisione che, a livello biochimico, cambia in modo misurabile la composizione del vino finito — e quindi il suo profilo aromatico, la sua tipicità, e la sua replicabilità da un'annata all'altra. Per un'azienda che esporta, questa scelta ha ricadute dirette: un buyer estero che riordina lo stesso vino ogni anno si aspetta un prodotto riconoscibile, e capire cosa succede microbiologicamente in fermentazione aiuta a spiegare — e a comunicare — perché due lotti dello stesso vitigno possono risultare diversi.
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Due strategie di fermentazione, due comunità microbiche
Nella fermentazione spontanea, il mosto viene colonizzato da una comunità mista di lieviti indigeni presenti naturalmente sull'uva e in cantina — generi come Hanseniaspora, Metschnikowia, Candida, Pichia e, nelle fasi finali, Saccharomyces cerevisiae, che tende a dominare verso la fine del processo. Nella fermentazione inoculata si aggiunge invece un ceppo selezionato di S. cerevisiae in dose massiccia, che si impone rapidamente sulla popolazione indigena e conduce la fermentazione in modo più prevedibile.
Questa non è solo teoria: uno studio del 2021 pubblicato su PLOS ONE da un gruppo di ricerca austriaco (Höhere Bundeslehranstalt di Klosterneuburg e Stellenbosch University, Sudafrica) ha confrontato le due strategie sullo stesso mosto — stessa uva, stessa cantina, tre varietà (Grüner Veltliner, Zweigelt, Pinot noir) — monitorando sia le comunità fungine sia il profilo chimico del vino finito.
Cosa cambia chimicamente: i dati sugli esteri
Il risultato più solido riguarda gli esteri, i composti responsabili di gran parte del carattere fruttato e floreale del vino. Su 43 esteri diversi analizzati nello studio, i vini fermentati spontaneamente hanno mostrato un profilo chimico più diversificato rispetto ai vini ottenuti inoculando un singolo ceppo di lievito selezionato, sullo stesso mosto.
Il numero di esteri che mostrano una differenza statisticamente significativa tra le due strategie varia però molto a seconda del vitigno e dell'origine del mosto: ventitré su 43 per il Grüner Veltliner del vigneto di Andau (Burgenland), venti per il Grüner Veltliner di Klosterneuburg, e dieci sia per il Pinot noir sia per lo Zweigelt.
Fonte: Philipp C, Bagheri B, Horacek M, Eder P, Bauer FF, Setati ME (2021), "Inoculation of grape musts with single strains of Saccharomyces cerevisiae yeast reduces the diversity of chemical profiles of wines", PLOS ONE 16(7):e0254919, pubblicato il 22 luglio 2021.
Nel dettaglio, i vini fermentati spontaneamente hanno mostrato in media concentrazioni più alte di acetato di isoamile, acetato di isobutile ed esteri etilici, mentre l'inoculazione ha portato a concentrazioni più alte di succinato di dietile ed etil isovalerato. Gli autori concludono, sulla base dell'analisi statistica delle componenti principali, che i profili chimici erano più simili tra loro nei vini inoculati rispetto a quelli fermentati spontaneamente — un dato che dà una base quantitativa a un'intuizione diffusa in cantina ma raramente misurata con questo livello di dettaglio.
È importante leggere questo dato con la cautela che gli stessi autori indicano nelle conclusioni: una minore diversità chimica non implica automaticamente una minore diversità sensoriale percepita, perché le interazioni percettive tra i composti aromatici non sono lineari.
Il rischio nascosto: la fermentazione spontanea può arrestarsi
Lo stesso studio austriaco documenta anche il rovescio della medaglia della fermentazione spontanea: nel caso del Grüner Veltliner con azoto assimilabile dai lieviti (YAN) insufficiente nel mosto, la fermentazione spontanea si è arrestata, terminando con un residuo zuccherino elevato, mentre la versione inoculata con lievito selezionato dello stesso mosto ha fermentato regolarmente fino a secco. Questo è un caso da manuale di "stuck fermentation" (fermentazione bloccata), un fenomeno descritto in dettaglio nella letteratura enologica di riferimento: la carenza di azoto assimilabile e le condizioni di stress per il lievito sono tra le cause più comuni di arresto della fermentazione, un rischio più frequente — anche se non esclusivo — nelle fermentazioni spontanee non gestite con starter selezionati.
Un vino con fermentazione bloccata comporta rischi microbiologici concreti (proliferazione di batteri indesiderati, note ossidative, deviazioni aromatiche) e richiede interventi correttivi in cantina che allungano tempi e costi. È uno dei motivi tecnici per cui molte cantine, soprattutto quando il vino è destinato a mercati export con requisiti di consistenza qualitativa (Stati Uniti, Germania, Regno Unito su tutti), preferiscono un approccio inoculato o quantomeno un monitoraggio molto stretto della fermentazione spontanea.
Il ruolo del terroir microbico
Un filone di ricerca collegato riguarda il cosiddetto "terroir microbico": l'idea che le comunità di lieviti e batteri presenti su uva e cantina non siano casuali, ma seguano pattern geografici riconoscibili. Uno studio ampiamente citato pubblicato su PNAS nel 2014 ha mostrato che le comunità microbiche di uva e mosto seguono pattern di distribuzione regionale correlati alla composizione chimica del vino finito, con differenze misurabili tra le zone vitivinicole analizzate.
Questo significa che la fermentazione spontanea non produce risultati "casuali": in una certa misura riflette la specifica combinazione di vitigno, suolo, clima e pratiche di cantina di un territorio — la base scientifica dell'argomento "tipicità" spesso usato per giustificare la fermentazione spontanea nel racconto commerciale del vino.
Va detto, come conferma anche lo studio austriaco citato sopra, che nel loro esperimento due partite di Grüner Veltliner inoculate con lo stesso lievito selezionato hanno comunque prodotto vini chimicamente diversi tra loro, segno che l'origine del mosto e le comunità fungine indigene di partenza continuano a influenzare il risultato anche quando si usa lo stesso ceppo.
Un'alternativa intermedia: i lieviti indigeni selezionati
Tra i due estremi — fermentazione completamente spontanea e inoculazione con ceppo commerciale generico — esiste una terza via sempre più studiata: isolare e selezionare ceppi di lievito autoctoni del proprio territorio, poi utilizzarli come starter controllato. Uno studio del 2023 su Foods condotto su uva Verdejo (Denominazione di Origine Rueda, Spagna) ha selezionato e caratterizzato ceppi autoctoni di Saccharomyces cerevisiae proprio con l'obiettivo di mantenere le caratteristiche enologiche tipiche della fermentazione spontanea, evitando però i rischi di fermentazioni bloccate o rallentate. I risultati hanno mostrato differenze significative nel profilo aromatico tra i ceppi testati, con buone performance fermentative rispetto alla fermentazione spontanea non controllata.
Questo approccio — selezionare lieviti dal proprio vigneto o dalla propria cantina, isolarli, caratterizzarli e poi usarli come starter — è oggi una delle strade più concrete per conciliare tipicità territoriale e sicurezza fermentativa, ed è un tema che molte cantine italiane orientate all'export cominciano a considerare come parte della propria identità di prodotto.
Perché conta per chi esporta
Per una cantina che lavora con l'estero, la differenza tra lieviti selezionati e indigeni non è solo un dettaglio tecnico da scheda di produzione: è parte della storia che si può raccontare a un importatore. Sapere spiegare, con dati alla mano, perché un vino ha un certo profilo aromatico — e perché quel profilo è replicabile (o intenzionalmente variabile di annata in annata) — è un elemento di credibilità tecnica che i buyer più esperti notano e apprezzano, specialmente su mercati maturi come Stati Uniti, Germania e Regno Unito, dove la richiesta di coerenza qualitativa lotto su lotto è spesso un criterio di selezione del fornitore.
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