Il laboratorio

Il vino si misura, e i numeri del laboratorio sono l'altra metà della degustazione. Questo capitolo dà gli strumenti: le analisi di base del mosto e del vino — zuccheri, acidità, gradazione — che ogni cantina fa o commissiona; i parametri chimici con la loro misura e il loro significato; l'analisi strumentale avanzata, da HPLC alla spettrofotometria, per capire cosa chiede un capitolato quando cita metodi ufficiali; il controllo qualità in cantina come sistema, dai punti critici alla tracciabilità; e la normativa analitica con i limiti di legge — la tabella che decide se un vino è vendibile, mercato per mercato.

Per chi esporta è materia contrattuale: i certificati d'analisi accompagnano ogni spedizione, i monopoli e la grande distribuzione impongono limiti propri più severi di quelli legali, e saper leggere un referto evita di firmare capitolati impossibili. Il capitolo dialoga con la chimica del vino della sezione enologia: stessi composti, qui dal lato di chi li misura e li certifica.